찬 바람이 불면 생각나는 건? 따끈한 국물. 제철 재료를 푸짐하게 넣어 보글보글 끓인 전골 요리는 몸도 마음도 든든하게 만든다. 맛있는 전골의 핵심은 밑국물이다. 좋은 재료로 본연의 맛이 충분히 우러나도록 정성껏 끓여 만든 밑국물은 깊은 풍미, 짙은 감칠맛을 낸다.

밑국물을 내는 여러 재료 중 가을이 제철인 표고버섯은 특히 향이 좋다.

밑국물을 내는 여러 재료 중 가을이 제철인 표고버섯은 특히 향이 좋다. 시중에서 파는 마른 표고버섯도 좋고, 생표고버섯을 전자레인지에 돌려 수분을 날린 뒤 냉동 보관해 사용하기도 한다. 더 정성을 들인다면 생표고버섯을 채반에 올려 베란다 등 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다. 양파는 깔끔하면서 구수한 향미를 내는데 껍질을 벗기지 말고 깨끗하게 씻어 넣는다. 대파 뿌리는 잡내 없이 뒷맛을 개운하게 만든다. 멸치는 잘못 넣으면 쓴맛이 날 수 있다. 반드시 대가리와 내장을 떼어낸 뒤 마른 팬에 바스락거릴 정도로 습기를 날리며 볶아 사용해야 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 밑국물은 한 번에 넉넉한 양을 만들어두면 국이나 찌개 등 다른 국물 요리에 요긴하게 사용할 수 있다. 3~4일 이내에 사용할 만큼만 냉장 보관하고, 나머지는 소분해서 냉동한다.

  • 홍삼 버섯 전골

  • 홍삼 버섯 전골

    REDGINSENG & MUSHROOMHOTPOT

    시장에 가면 낯선 이름의 버섯을 만나곤 한다. 새로운 품종이 속속 개발되기 때문이다. 여러 재료를 넣고 끓여가며 먹는 전골에 식감과 풍미, 모양과 크기까지 다채로운 버섯만큼 어울리는 것도 없다. 비건식으로도 훌륭한 메뉴. 담백한 국물에 홍삼 본연의 맛과 향을 담은 홍삼정 한 스푼을 더해 더 건강한 특식을 마련해보자.

재료 준비

[재료]
생표고버섯 2개, 황금팽이버섯 100g, 노랑느타리버섯·느타리버섯 80g씩, 생목이버섯 60g, 꽃송이버섯 50g, 알배춧잎 3장, 양파 1/2개, 애호박·당근 1/3개씩, 대파 1/2대, 쑥갓 2~3줄기, 두부 1/2모, 두부면 1팩

[밑국물]
홍삼정 1큰술, 양파 1개, 대파 1대, 마른 표고버섯 5개, 마른 고추 2개, 다시마(5x5㎝) 2장, 물 2ℓ, 국간장 2큰술, 소금·후춧가루 적당량씩

[전골 소스]
밑국물(간하기 전)·간장 3큰술씩, 설탕·들깻가루·들기름 1큰술씩

이렇게 만들어요

[1] 밑국물 재료 중 양파는 반 자르고 대파는 큼직하게 자른 뒤 냄비에 마른 표고버섯,마른 고추, 다시마를 넣고 물을 부어 끓인다. 한소끔 끓으면 중불로 줄이고 10분 뒤 다시마만 건져낸 다음 30분간 더 끓이고 체에 밭쳐 국물만 거른다.

[2] ①의 국물에 홍삼정을 넣어 푼 다음 국간장과 소금, 후춧가루를 넣고 간한다.

[3] 버섯은 모두 먹기 좋은 크기로 손으로 뜯거나 썬다.

[4] 알배춧잎은 길게 반 잘라 2~3등분하고, 양파는 도톰하게 채 썬다. 애호박은 반달 모양으로 도톰하게, 당근은 반 갈라 납작하게, 대파는 배추와 비슷한 길이로, 두부는 도톰하게 썬다. 두부면은 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

[5] 분량의 전골 소스 재료를 잘 섞어 소스를 완성한다.

[6] 전골냄비에 ③, ④의 모든 재료를 보기 좋게 둘러 담고 준비한 밑국물을 부어 끓인다. 재료가 거의 익을 때쯤 위에 쑥갓을 얹고 재료가 익으면 전골 소스와 곁들여 먹는다.

  • 홍삼 아롱사태 수육 전골

  • 홍삼 아롱사태 수육 전골

    REDGINSENG & BEEFHOTPOT

    쫄깃하고 담백한 아롱사태는 단백질, 콜라겐이 풍부한 영양 식자재다. 밑국물은 영양을 더할 수 있는 홍삼정과 국간장, 소금, 후추만으로 담백하게 맛을 낸다. 채소 한두 가지만 곁들인 아롱사태 수육 전골은 든든한 포만감을 주고 다이어트에도 좋은 건강식이다.

재료 준비

[재료]
소고기 아롱사태 600g~1kg, 배춧잎 3장, 부추 150g, 청·홍고추 1/3개씩, 홍삼정 1큰술, 국간장 2큰술, 소금·후춧가루 적당량씩

[아롱사태 삶는 재료]
무 1/4개, 양파 1/2개, 대파 1대, 마늘 5쪽, 생강 1톨, 청주 1큰술, 물 1ℓ

[전골 소스]
간장 2큰술, 밑국물 1큰술, 설탕·식초 1/2큰술씩, 다진 마늘 약간

이렇게 만들어요

[1] 아롱사태는 찬물에 30분~1시간 정도 담가 핏물을 뺀다.

[2] 아롱사태 삶는 재료 중 무, 양파, 대파는 큼직하게, 마늘과 생강은 도톰하게 썬다.

[3] 큰 냄비에 분량의 물을 붓고 준비한 ①, ②의 재료와 청주를 넣어 끓인다. 한소끔 끓으면 중약불로 줄여 40분간 아롱사태를 삶는다. (1시간 이상 삶으면 아롱사태가 질겨질 수 있다.)

[4] 아롱사태를 꺼내 한 김 식힌 뒤 얇게 썰고, 국물은 면포에 걸러 홍삼정과 국간장, 소금, 후춧가루를 넣어 간한다.

[5] 배춧잎은 길게 반 자른 다음 3cm, 부추는 5cm 길이로 썬다. 고추는 모두 어슷하게 썬다.

[6] 볼에 분량의 전골 소스 재료를 섞어 전골 소스를 완성한다.

[7] 전골냄비에 손질한 부추와 배추를 보기 좋게 둘러 담고 가운데에 아롱사태를 올린 뒤 국물을 부어 끓인다. 국물이 끓으면 불을 약하게 줄이고 채소가 익으면 아롱사태와 채소를 소스에 곁들여 먹는다.